Zamora, Michoacán.-Es imposible pensar en visitar la ciudad de Zamora sin que el nombre de su dulce tradicional, una mezcla de leche cuajada, azúcar y canela con una consistencia pastosa, sea encargada por algún familiar, un dulce que durante generaciones ha contribuido a fincar parte de la identidad de la anteriormente llamada La Sultana del Duero.
Pese a que el origen de este dulce es una narración que juega entre la fantasía y la realidad, de acuerdo con Arturo Ceja Arellano, actual encargado del Archivo Histórico Municipal de Zamora, no pocos historiadores e investigadores se han dado a la tarea de esclarecer este fenómeno mediante entrevistas a personas de edad avanzada y buscando en los archivos de templos de la región, principalmente en el Estado de Michoacán: “Al divulgarse la idea de que los chongos zamoranos surgieron, avanzado el siglo XIX, de la cocina de algún convento o espacio religioso, donde las monjas dedicaban gran parte de su tiempo a la creación de repostería que satisficiera hasta al paladar más exigente de los sacerdotes”.
Pese a ello, ningún historiador ha logrado establecer ese tiempo y espacio, así como la identidad de quien dio origen a ese postre que ha dado fama mundial, no solamente a Zamora, a Michoacán, sino al país entero, dado que su industrialización exportación ha crecido a niveles elevados desde que se dio inicio a esa labor en grandes cantidades, en el año de 1943, en Zamora, por la señora María Luisa Verduzco Vaca.
Dicen también, que en nuestro país se hacían dulces y conservas propias de las costumbres y usos de sus pobladores; y que el chongo surgió del cuajado de la leche para la fabricación de quesos; y que cierto día, en alguna cocina de un inmueble ocupado por monjas, a la encargada de la cocina se le pasó el tiempo para hervir la leche, de la que extraían la nata y fabricaban quesos, y que, en lugar de echarle sal al cuajo, le echó azúcar. Una vez divulgado el “accidente”, con el resto de religiosas decidieron agregarle almíbar de azúcar y piloncillo y canela, comprobando al probar el nuevo producto, que era sumamente delicioso, siendo aprobado y recibido con satisfacción por los sacerdotes de la época, que agasajaban al paladar de los clérigos visitantes.
Detalló también que la crónica recogida por el historiador zamorano, Manuel Cervantes García, dio a conocer que fue en lo que hoy se conoce como la Casona Pardo, ubicada en la esquina de Morelos y Amado Nervo, habitaba la familia Porto, española de origen portugués que comenzó el proceso de semi industrialización de este tipo de productos debido a que recibían mucha leche que, como producto perecedero tenía que darle otro uso, como la elaboración de dulces y conservas, dedicando parte de ésta a la elaboración del “chongo casero”, con la receta tradicional “siendo Manuel Vaca y su familia, quienes posteriormente le dieron fama a esa tradición de fabricar dulces, teniendo como base la leche; posteriormente hizo lo mismo Pedro Samudio Mares, quien tuvo dos hijas: María Esperanza y María de Jesús, surgiendo de éstas las dulcerías La Esperanza y Don Pedro”.
El chongo industrializado es fabricado con ingredientes conservadores para poder enlatarlo y enviarlo a otros países, perdiendo un poco su sabor característico, que conserva fabricando de manera casera y más aún si se hace en cazuelas de barro, en un fogón, con lumbre surgida de los leños, captando además el humo que se impregna en el producto. Eso sí, no se usa cualquier leño, sino el de árboles seleccionados.
La comercialización de Zamora al mundo y la búsqueda de marca distintiva
Sin margen de equivocación, si se buscan chongos, enlatados o a granel, el Mercado de Dulces (Mercado Morelos) en el centro de la ciudad es el espacio ideal; entre el ir y venir de compradores ,Ana Isabel Magaña Guillén, encargada de la sucursal de la Dulcería Don Pedro explica que la mayoría de los compradores de chongos provienen del extranjero y algunos visitantes nacionales; en este espacio, dijo se venden chongos con y sin azúcar, el de azúcar se vende a 160 pesos el kilo y sin azúcar se cotiza en los 190 aunque el comprador puede acceder a los módicos vasitos de 25, 35 y 50 pesos.
En un día podemos vender 50 kilos pero hay gente que llega pidiendo 10, 15 o hasta 100 kilos” explicó que si bien la mayor parte de la producción de chongos, enlatados y a granel, salen de fábricas existe un gran número de hogares en los que se producen de manera artesanal aunque básicamente todos usan la misma receta a base de leche, cuajo, canela, azúcar y en algunos casos jarabe de piloncillo derretido; sobre el acompañamiento ideal para consumir este dulce Ana Lilia Magaña Guillén, destacó que si bien la mayoría lo consume sólo, hay gente que gusta acompañarlo con un bolillo salado “La mayoría llega diciendo que para acompañarlo con un bolillo y la gente busca los chongos fríos.
Al interior del mercado existen cuatro locales de venta de chongos a granel, lo mismo que en pequeñas mesitas de dulces y repostería que se instalan de manera aleatoria en las plazas de la zona centro de la ciudad mientras que en las tiendas de abarrotes cercanas se realiza la venta del producto enlatado.
De acuerdo a la información proporcionada por Cuauhtémoc Ventura Orozco, titular de la Dirección de Turismo del municipio, los chongos zamoranos son un patrimonio gastronómico de la ciudad “Es el dulce más reconocido en el mundo, tenemos más de 12 familias que son productoras y cada una tiene su propio comercio” destacó que actualmente se trabaja para que el postre sea reconocido a nivel mundial ya con una marca distintiva “Todo esto lleva un proceso, realmente no nos ha sido fácil transitar este camino hacia esa certificación pero estamos trabajando en ello para en el 2024 se nos pueda manejar ya como una marca registrada”.
Destacó que incluso este platillo se ha significado en el segundo atractivo turístico de esta ciudad detrás del complejo arquitectónico del Santuario Guadalupano “En todo el país no hay nadie más que fabrique chongos de la manera artesanal que se sigue manejando por parte de los productores”.
