Morelia, Michoacán.- Concluyó la VIII edición del Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, que se realizó en Morelia del 24 al 26 de noviembre. La última conferencia fue: “Una deliciosa tradición. El Pan”.
Dicha ponencia estuvo a cargo de Karinna Alanís, quien por 11 años ha coordinado el área de cocina tradicional del Festival Morelia en Boca; Thalía García Castillo, de Melón y Sandía de Morelia, y de Oliverio Cruz Gutiérrez, agremiando y ex presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA) Michoacán.
Además de compartir con los asistentes pruebas de diversos panes, los ponentes recordaron que en México existen 2 mil variedades de panes artesanales y regionales.
Por su parte, Oliverio Cruz Gutiérrez recordó que de los 32 estados de la República, Michoacán se encuentra dentro del top 6 de entidades con mayor producción de panes.
La panadería en Michoacán pesa mucho. Y estamos entre los seis estados que producen más cantidad de panes, solo por detrás de Ciudad de México, Estado de México, Jalisco, Veracruz, Oaxaca. Otro dato importante es que también estamos en el top 6 por ser una de las industrias familiares más importantes de la entidad pues generamos más de 100 mil empleos directos en las más de 25 mil panaderías.
Por su parte, la chef Karinna Alanís recordó, cómo eran las celebraciones en algunos rituales de los ciclos agrícolas antes de la llegada de los españoles.
“Siempre estaban presentes unas figurillas con amaranto y miel que tenían distintas formas alusivas a animales o humanos. Una vez que llegan los españoles y hay un choque de culturas, comienzan a ver que ambos cereales tanto el maíz como el trigo eran sustento de ambas culturas que generó a la panadería”.
Además de la influencia de España, esta cultura panadera se enriqueció con Francia, enfatizó Oliverio Cruz Gutiérrez.
“En el siglo XVIII los franceses quisieron conquistar no solo México sino parte de América y su repostería llega con ellos, y de esa mezcla nacen como ahora conocemos las conchas”.
Thalía García Castillo, de Melón y Sandía por su parte señaló, las innovaciones en los panes también han encontrado un importante mercado como los que han hecho en el marco de la Noche de Muertos.
“Esta es una empresa familiar donde retomamos los panes tradicionales dándoles un giro e innovación. No es encontrar el hilo negro sino dar una refrescada a algo ya conocido para generar nuevas experiencias a los más jóvenes”.
Los tres panelistas recordaron que las nuevas generaciones ya no conocen el nombre de todas las variedades de los panes, aceptando que los responsables de esta situación han sido los propios panaderos porque ellos dejaron de compartirlos con los compradores.
