Morelia, Michoacán (OEM-Infomex). - Afuera de la Basílica de Nuestra Señora de la Salud en Pátzcuaro hay un puesto de corundas, cuya dueña es la señora Josefina Godínez de 60 años de edad, quien además de ofrecer el producto tradicional implementó triángulos de masa más grandes a petición de los comensales.
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En la mesa hay cuatro clientes que degustan las corundas (palabra purépecha que significa estrella), Un producto típico de Michoacán hecho con maíz híbrido; su preparación consiste en lavarlo con cal y ceniza, dejar reposar, llevarlo al molino, preparar la masa con manteca, sal y royal, además de acompañarlo con guisados, salsas y crema.
La señora Josefina, aprendió la elaboración de este alimento debido a sus ancestros, pues su abuela Brigida Godínez se especializó en este platillo luego de trabajar para Lázaro Cárdenas, sin embargo, al quedarse sin empleo se apropió la receta y comenzó a vender huchepos, tamales y corundas.
“Mi abuela fue cocinera de Tata Lázaro, a él le gustaban mucho los huchepos y las corundas y por eso se especializó, ella vendía en una carreta de madera, no estaba en un lugar fijo, fue cocinera toda su vida; mi mamá Salud Godínez aprendió y ahora yo sigo con la tradición, tengo 38 años vendiendo, pero desde niña he estado en la cocina”, dijo.
De acuerdo con la comerciante, el origen de las corundas se remonta a la época prehispánica de México, cuando los purépechas invitaron a los españoles y para sorprenderlos elaboraron este platillo relleno de haba y frijol, por lo que quedaron sorprendidos con el sabor y la peculiar forma de envolverlas con hojas de maíz.
Las tradicionales no llevan relleno, pero actualmente las más de 20 cocineras que ofertan sus productos en el centro de Pátzcuaro, aumentaron su tamaño para agregar queso crema, rajas, carne de puerco o pechuga de pollo. “Las mismas personas te van pidiendo el guisado adentro y tuvimos que ponerlos, pero no dejamos la tradicional, solo innovamos”
Tanto el proceso como la venta del también conocido como tamal de cinco picos es laborioso, afirmó Godínez, porque se le dedican dos horas solo a la elaboración de los “conos”, además del tiempo que se ofrece en las plazas, mismo que se prolongó por las bajas ventas debido a la pandemia.
Pandemia, falta de apoyo y actualizaciones
Antes de la pandemia del Covid-19, la señora Josefina preparaba dos vaporeras grandes llenas de tamales y corundas sin tener idea de cuántas piezas salían, sin embargo, los contagios y el confinamiento redujo su venta, pues al día de hoy elabora dos docenas de piezas pequeñas, 12 de pollo y 20 grandes.
Los cuatro comensales en la mesa son los únicos que consumen mientras transcurre la entrevista. El precio de los conos pequeños es de cinco pesos cada uno y los grandes 35, aunque puede aumentar un poco si se acompaña con las salsas, hechas con tomate, chile perón y crema casera.
Al ser cuestionada sobre cómo las recibe el turismo, indicó que al no conocerlas quedan sorprendidos, aunque también exhortan a las nuevas generaciones a que conozcan el platillo y a lo extranjeros a que no regateen, pues no existe un intermediario, es decir, que ellos mismos las elaboran y las ofrecen.
“Necesitamos apoyo, muchas cosas para estar de pie porque lo que acabamos de pasar con la pandemia no fue nada fácil, hace falta capacitación o que no enseñen nuevas cosas porque queremos llegar a un mercado más grande”.
Asimismo, comentó que pese a ser un platillo arraigado a la gastronomía de Pátzcuaro, aún no se le da el apoyo y reconocimiento debido por parte del gobierno, pues aseguró que, a parte de este alimento también se realizan tamales de chía o de migajón.
Finalmente, explicó que tiene tres hijos que saben hacer las corundas, pero que han tenido que trabajar en otras cosas, porque la venta no alcanza para sostener a la familia. “Ha sido difícil volver a levantarnos, esta es la recuperación, no quiero pensar que esto vuelva a caer”.
