Una mordida al “manjar” de su infancia basta para que la memoria de Israel Fuentes Cuiris viaje en el tiempo, al pasado, a aquellos días en los que combinaba las responsabilidades propias de cursar la primaria y las largas tardes de lluvia en los portales de Pátzcuaro, junto al carrito de venta de su abuela, quien entre un carácter fuerte y un amor incondicional que alimentaba su alma hizo lo mismo con su cuerpo con las icónicas tortas de gelatina.
Su infancia pasó entre vaporeras, masa y hojas de maíz con las que su madre y su abuela creaban las hoy famosas corundas gigantes, una técnica que con el paso de los años conoció, aprendió y personalizó hasta lograr convertirse en cocinero tradicional.
La fama y el orgullo de llevar el sabor de su tierra más allá de las fronteras lo han acompañado por años, tiempo en el que ha participado en un sinnúmero de muestras gastronómicas, ferias y exposiciones sobre la cocina tradicional michoacana, Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Lo que inició como una necesidad ante las dificultades económicas de su familia, se ha vuelto la profesión y orgullo de Israel, quien ha logrado construir un “emporio” de corundas gigantes, llegando incluso a “tener que decirle a mi mamá cómo las prepare, en esencia es su receta y la de mi abuela, pero digamos que yo la personalicé y ahora a mis clientes los he acostumbrado a ese sabor, a ese estilo”.
Tras varios años de modificar la receta familiar y dedicarse en tiempo completo a la venta de las corundas, en 2017 Israel logró abrir su restaurante en Pátzcuaro. Ante ese nuevo reto, buscó una forma de “salir de la rutina, de volver a mis raíces”, comenta y encontró la respuesta que buscaba en aquel postre “exótico, pero único” que casi diariamente le ofrecía su abuela materna, Carmen Valdez: La torta de gelatina.
“Recuerdo a mi abuela y su frase ‘tengan mis hijitos, su torta’. En ese momento sabíamos que nos iba a dar un bolillo relleno de gelatina, ella no le ponía rompope”, ese recuerdo y el deseo de honrar a su abuela lo llevaron a incluir en el menú de desayunos del restaurante, que abrió en julio de 2017, la torta de gelatina, sin que se vendiera una sola. Fue hasta el 2 de noviembre, Día de Muertos, que se preparó una, le tomó una imagen y la publicó en las redes sociales de su negocio, “y no tienes idea cómo me tundieron con comentarios porque soy cocinero tradicional”, recuerda.
Al paso de los meses, el postre, al que le hizo una intensa difusión en redes sociales y entre sus comensales, se ha posicionado de tal manera que “vienen de otros estados sólo a probarla”, ya que afirma: “Hay para todos los gustos, el bolillo, que va doradito en el horno, se rellena de gelatina de cualquier sabor -de leche o agua- y se baña con un poco de rompope que le dé un toque envinadito. Se come así a la brava, sin cubiertos y de inmediato, porque si se remoja ya sabe diferente”.
Tras ganar seguidores del alimento de su infancia en su restaurante, las fotos y reseñas de la torta también cobraron fama, aunque no todas de manera positiva. “Hubo muchos comentarios, algunos memes y mensajes con comentarios crueles que aludían asco y hasta vomitada al referirse a la torta, pero al final ya uno los toma a la ligera porque son hasta publicidad”, refiere el cocinero michoacano.
Aunque dijo que se trata de un postre que no forma parte de la gastronomía tradicional del estado, sí puede volverse un icono, al menos en su lugar de origen, y es por ello que en la reciente Expo Fiesta Michoacán 2019 llevó “a presumir” la receta de su abuela a más personas, pues hasta ahora “muchos sólo la conocían en las fotos y los memes en redes”.
De ese modo, afirma que no se dará por vencido no sólo con la venta de la torta de gelatina, sino con todo lo que le enseñó su abuela, quien ha sido su ejemplo de lucha, perseverancia y trabajo a seguir, y la recuerda con una frase: “‘Ahora a chingarle, no queda de otra, si no trabajas no comes’, ella sabía cómo le hacía, pero nunca nos dejaba sin comer, aunque fuera sólo una torta de gelatina”.
Ser cocinero tradicional, una lucha contra estereotipos
Debido a que por años la tarea y habilidades en la cocina fueron dedicadas sólo a mujeres e incluso desde temprana edad las niñas conocían las recetas y técnicas de sus madres y abuelas, Israel Fuentes ha logrado abrirse camino en un selecto y representativo grupo que se ha denominado Cocineras y Cocineros Tradicionales de Michoacán. En gran medida ese nombre es debido a que él y otros cocineros se han sumado al proyecto de poner en alto la gastronomía local.
Ha sido muy difícil, me he encontrado con mujeres que tratan de hacerte menos, critican qué sabe uno y qué puede hacer. Han sido comentarios muy ofensivos, pero ahora sí como se dice, he aprendido a aguantar vara y aquí estamos trabajando con innovadoras recetas sin perder lo tradicional
Además de la torta de gelatina, que retomó como un homenaje a su abuela materna, Israel ha incluido en su menú otras creaciones propias, como el tamal de muerto, el tamal de mezcal y el atole de aguacate, y asevera: “Seguiré innovando, tal vez sean cosas que ya existen y yo no sepa, pero alguien tiene que sacarlas al mercado”, dice convencido.
