MORELIA, Mich.- (OEM-Infomex).- Debido a la importancia cultural y económica del mezcal, la Unión de Mezcaleros de Michoacán, que aglutina a más de 400 productores de maguey y mezcal, así como envasadores, creó la Ruta del Mezcal Michoacano para “difundir y promover la cultura líquida del estado de Michoacán”, comentó en entrevista para El Sol de Morelia, Crescenciano Ayala Téllez, presidente de la unión a nivel estatal.
Esta cultura líquida perdura hasta nuestros días en varios municipios de Michoacán, de los cuales 29 cuentan con la Denominación de Origen del Mezcal, y ahora los turistas pueden ser testigos del proceso productivo de esta bebida espiritual.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN, UNA TRADICIÓN
Don Juan Sánchez, originario de San Francisco Etúcuaro, municipio de Villa Madero, tiene 50 años haciendo mezcal y es considerado uno de los maestros mezcaleros con más experiencia en esta región.
“Antes era mal visto tomar y hacer mezcal, venía el gobierno y nos quitaba todo, la copa y el alambique (destiladora), pero ahora ya dejan trabajar; no estábamos como estamos ahorita, tiene alrededor de 12 años que nos reconocen como mezcaleros”, señaló don Juan en entrevista, quien comenzó a trabajar desde niño como peón en distintas vinatas.
La marca de don Juan se llama “Las perlas del mezcal”, la cual elabora desde hace 12 años tras construir su propia vinata, y desde la cual colabora con la Unión de Mezcaleros para promover el recorrido ecoturístico de la Ruta del Mezcal, donde muestran el proceso de elaboración para traer un gran beneficio a todas las localidades productoras.
Explicó el proceso para producir mezcal, que “empieza con la jima o corte del maguey, luego se pasa al horno para cocerlo con piedra volcánica; se deja de nueve a 10 horas en el horno, luego lo tapas con petates y lo dejas cinco días, pero no tiene que salir el vapor”.
Contó que después se machucan los corazones del maguey y se meten a las tinas de fermentación, “poco a poco empieza a hervir por la fermentación y cuando está muy fuerte hay que darle una batida con los palos de madera. Ahí lo dejas cinco días y después de este tiempo lo empiezas a destilar”.
Finalmente, comentó que la primera destilada, conocida como “el ordinario”, no se recomienda tomar, ya que trae etanol, pero en la segunda destilada ya se limpia y ya se puede tomar.
La segunda destilada se le llama mezcal de flor, en la siguiente viene la media flor y luego el mezcal; la flor tiene de 70 a 80 grados de alcohol, la media sale de 50 grados y luego el mezcal de 46 a 48, así va hasta que le paras a los 15 grados
DE LA UNIÓN SURGE LA FUERZA
La Unión de Mezcaleros nació en 2008 gracias al esfuerzo de productores de Villa Madero, Queréndaro, Morelia y Tzitzio, municipios que en 2012 consiguieron la Denominación de Origen Mezcal ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
“Somos alrededor de 400 personas, y la unión agremia a 98% de los productores y comercializadores de Michoacán, es la más grande, y aunque tiene 10 años constituida legalmente, trabajaba desde 2003”, comentó Crescenciano Ayala Téllez.
La Unión, al verse en la necesidad de promocionar su producto, creó la Ruta del Mezcal Michoacano, que ofrece recorridos ecoturísticos en los municipios mezcaleros y brinda a los asistentes una degustación de varias marcas registradas de mezcal, una visita guiada en una vinata para conocer el proceso de elaboración; además de disfrutar del paisaje y de la comida típica.
El objetivo de esta ruta, que tiene como principal recorrido Villa Madero- Etúcuaro, es promover el turismo ecológico dentro de esta región conocida como Las Balconerías, instaladas en la sierra previa a la entrada de la Tierra Caliente.
LA CABALGATA
La Ruta del Mezcal, que surgió apenas el 15 de septiembre del año pasado, implementó como estrategia para su difusión el realizar cabalgatas entre los municipios productores de mezcal, las cuales se hacen “cada cuatro meses, una en cada municipio, con el fin de que los asistentes de la ruta conozcan cada una de las comunidades mezcaleras y promover la cultura líquida del estado”, comentó Crescenciano Ayala Téllez.
Además explicó que la cabalgata tiene un significado histórico, que hace referencia a la época en que Morelos pasaba rumbo a Tierra Caliente, y en esta región pedía que le mandaran su famosa “agua del diablo”, que era el mezcal.
Señaló que dicha cabalgata hace referencia a la importancia de los caballos y las bestias mulares para la elaboración del mezcal, ya fuera para “llevar las plantas a los hornos o en la vida del arriero; entonces el caballo y mezcal van ligados, están unidos”.
El pasado sábado tocó la oportunidad a la Destiladora Rancho Las Azucenas, fundada por la familia Pérez Escot, de la Tenencia Etúcuaro, del municipio de Villa Madero, la cual “ya cuenta con muy buena aceptación por parte de la gente, quienes quedan encantados al ver los paisajes de la zona; además de que pueden disfrutar de un buen mezcal o un preparado”, afirmó Ayala Téllez.