Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).– Elemento integrador de la cultura purépecha y parte fundamental de la fiesta y el rito, la gastronomía es el arte de guardar saberes y sabores que se transmiten de una a otra generación, a veces con variantes, a fin de perdurar y constituirse en legado cultural.
La presente edición del Fin D se centra en los platillos especiales que preparan en algunas comunidades para las fiestas decembrinas, donde el maíz es el ingrediente fundamental para la preparación, además de símbolo identitario.
Entrevistada por El Sol de Morelia, la lingüista y cocinera tradicional Alicia Mateo explicó que en Tarecuato, municipio de Tangamandapio, se observa una ceremonia purépecha previa a la Navidad católica: la renovación de los cargos religiosos para dar paso a las nuevas autoridades. Al cumplir con este pasaje, los nuevos “cargueros” tiene como primer tarea “elaborar el nacimiento el día 24 de diciembre y el 25 se hacen varias actividades en torno a ellos”, señaló.
“La danza del Turí –personaje que alude a alguien extranjero a la comunidad– es quien entrega al niño Dios… se hace la misa, se pone en el nacimiento y después en esa cena se cocina atole blanco y buñuelos, así como tamales de chile rojo y atole de tamarindo, también puede haber el ponche”, dijo al explicar que los cargueros esperan al niño Dios junto a los cabildos tradicionales de la comunidad, quienes representan en la caso de Tarecuato a 5 barrios.
“Ellos son los que van a degustar estos alimentos en un ritual simbólico después de misa, lo van a llevar a la casa de los cargueros y ahí es donde se pone la mesa grande.
Todos se reúnen alrededor para recibir al niño dios y ahí es donde toman relevancia estos alimentos”, advirtió.
Sobre los posibles cambios en los menús tradicionales a causa de la migración y el retorno para las celebraciones de fin de año, Alicia Mateo explicó que al ser la lengua “depositaria del conocimiento heredado de los antepasados”, una comunidad que la resguarda y practica está menos expuesta a las influencias del exterior, inclusive si éstas son culinarias.
“Mientras una comunidad conserve su lengua como una forma de transmisión de la identidad, los elementos van a ser conservados de una mejor manera y creo que es lo que pasa en Tarecuato: no hay tanto cambio porque los alimentos de fiesta están sustentados en costumbres como la del cambio de cargueros”, señaló.
Por su parte, Eugenio Anguiano, chef del restaurante Cuish, especializado en platillos de Oaxaca y Michoacán, al formularle la misma pregunta coincidió con la lingüista y aseguró que “gracias a ser vigilantes y celosos de su cultura, los purépechas han podido cuidar también su patrimonio gastronómico”.
Explicó que la tradición recuperada del “Año nuevo purépecha”, es un ejemplo de cómo “muchos sectores de la población está muy interesados en rescatar esta fiesta que engloba religiosidad, gastronomía, vestimenta, lengua y demás elementos que la constituyen”.
En relación a los menús típicos para Navidad y fin de año, dijo que los tamales dulces son muy comunes para la ciénaga de Zacapu y la sierra, además de un pozole elaborado con “huaruti” o maíz negro. “Para el 25 de diciembre hacen un mole de cerdo: le ponen costilla y maciza, hacen un frito y una vez que la carne está en su punto, le agregan el mole”, explicó.
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Otro platillo que no puede faltar para esas fechas es la “atapakua” (alimento para el alma y el cuerpo, en purépecha), que a decir de Anguiano “es muy similar al pozole, con variaciones de color y grano, pues hay ‘atapakua’ verde, roja y se acompaña con carne de cerdo, conejo, codorniz, charales o incluso con queso. Es un poco espesa por la masa de maíz, intermedia entre una salsa y un mole”.
A su vez, el cocinero tradicional de la región lacustre Israel Fuentes Cuiriz, señaló, en contrapunto a los testimonios anteriores, que las cenas tradicionales “poco a poquito se han ido perdiendo”, debido a las modificaciones de los menús derivadas de lo que calificó como una “americanización” de la gastronomía.
“Las comidas tradicionales se siguen preparando en las comunidades donde hay más arraigo a las tradiciones culinarias de la región lacustre y de la meseta purépecha, pero hay muchas donde los paisanos que regresan de Estados Unidos optan por cenar algo más propio del menú americano”, dijo al señalar que las “ensaladas dulces, de manzana, de col y complementos que se salen de lo tradicional, como los productos enlatados”, se utilizan para agilizar el proceso de preparación de las cenas.
Corundas, tamales, huchepos, atoles, enchiladas, churipo y champurrado, entre una diversidad de platillos que tiene como base al maíz, hacen las delicias de familias en las cenas de fin de año, según el también delegado estatal de chefs de América y el Caribe.
“Sí ha habido transformaciones en los menús, primero por la globalización: mucha gente ha querido agilizar los tiempos de cocina y ya no hacen como la abuela o la mamá, quienes hasta con 4 días de antelación empezaban a preparar la cena con productos caseros. Dejan de utilizar, por ejemplo, gallina de rancho y meten gallina de granja. Mucha gente que vive en la ciudad y regresa para esas fechas a las comunidades, a veces no quieren cenar lo tradicional y son ellas quienes preparan las cenas porque ya se les acostumbró el estómago a otros alimentos”, explicó.
¿Cuánto costará la cena navideña 2020?
Esta semana incrementarán entre 10 a 20 pesos por kilo los productos de la canasta básica para la cena de navidad, aseguró Maricela Martínez Raso, vendedora de verduras del local 43-B del Mercado de Revolución.
“Todo sube, el jitomate; la papa; los nopales; los rábanos; la lechuga para el pozole; los romeritos y todo lo necesario para el bacalao”, explicó la comerciante.
Explicó que, en años pasados, desde el 15 de diciembre cuando depositan los aguinaldos en su mayoría, las amas de casa compran lo necesario para cocinar, ya que en las semanas del 24 y 31 de diciembre se encarecen los víveres.
Maricela Martínez mencionó que las familias morelianas están acostumbradas a preparar pozole, tamales, romeritos y bacalao que son los platillos más comunes; también están los gourmets como pavo o lomo que se requiere horno para su preparación.
“Sea lo que sea, lo que preparen tienen que comprar jitomate, cebolla, papas, zanahorias y manzanas”, mencionó la comerciante.
Sin embargo, para este año la venta ha bajado un 70 por ciento de la comparada con la del 2019, por lo cual, los oferentes han invertido 30 por ciento menos para no perderle, debido a que los productos que comercializan son perecederos y los tienen que tirar en caso de no venderlos.
Hasta este sábado, el jitomate tiene un costo de 30 pesos por kilo; los nopales se venden por bolsa de cuatro y tienen un costo de 10 pesos el paquete; la lechuga por pieza cuesta 10 pesos; cebolla 20 pesos el kilo; papa 35 pesos por kilo; rábanos para el pozole cuesta 10 pesos el manojo; mole para los romeritos 35 pesos el preparado.
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La comerciante informó que para el lunes llegarán los romeritos y hasta ahora no sabe cuánto costarán, el año pasado se vendieron a 35 pesos el kilo, sin embargo, para esta fecha no sabe cuánto incrementará el costo.
“La verdad estamos muy tristes y tenemos que pagarles a los ayudantes”, indicó la oferente.
En cuanto a los frutos secos, la vendedora Luisa Campos comentó que se trata de un gusto caro que en este año pocos se han dado, sin embargo, esperan que con la preparación de la cena y el ponche incrementen las ventas.
“El kilo de Jamaica tiene un costo de 30 pesos; tamarindo 35; ciruela pasa a 20 pesos el cuarto; pasas a 20 pesos el cuarto; nuez 30 pesos el medio”, enumero la vendedora.
Los comerciantes hicieron un llamado a los morelianos para que compren en los mercados y no dejen su aguinaldo en los centros comerciales, debido a que con esta acción se fortalece la economía local.
Con información de Karla Ayala
