Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).- Se le dibuja una discreta sonrisa cuando enlista que el mezcal, el tequila, una salsa en molcajete y unas buenas tortillas son lo mejor para acompañar al queso Cotija, sin embargo, el señor Crescencio Chávez Barajas, productor del rancho de Lourdes también afirma que pese a ser el mejor queso del mundo, se requiere de apoyo para distribuirlo, pues casi siempre queda en la región, sin posibilidad de exportarlo.
La breve llovizna se desvanece sobre la plaza principal de Cotija. La banda toca fuerte desde el kiosco y la gente disfruta el fresco sentada en las bancas. El municipio ubicado a cuatro horas de trayecto de Morelia y cerca de los límites entre Michoacán y Jalisco acaba de recibir el reconocimiento como Pueblo Mágico, principalmente por su gastronomía, por el queso que, a decir de las autoridades, lo ha colocado en los reflectores a nivel internacional.
Don Crescencio, también representante legal de la producción de quesos Cotija en seis municipios, comenta que la elaboración no es mucha porque es artesanal y por el retraso en la temporada de lluvias debido al cambio climático. Pero ese no es el único problema, pues las carreteras lucen quebradas y retiradas de otros pueblos, además de que muchas ordeñas no cuentan con los servicios necesarios.
Los caminos están retirados de los pueblos, un poco quebrados y muchas ordeñas no tienen el servicio que deben de tener y eso que tenemos un premio mundial. Necesitamos que el gobierno ponga atención a los productores para que tengan los talleres más buenos, brechas más buenas y recorridos para ver qué necesita la gente”dice en un tono suave cantado, característico de la región.
Fue en 2004 cuando las autoridades lograron el registro de la marca colectiva del queso Cotija para los productores de Jalisco y Michoacán, pero no fue hasta 2007 que recibió el galardón al mejor queso extranjero en Cremona, Italia. La presidenta municipal, Yolanda Sánchez Figueroa, apunta que en la feria del Queso el año pasado participaron 25 productores, pero que podría haber hasta 50.
El productor de 75 años asegura que desde niño se dedica a esto, pero pese a ser un queso reconocido, no es una buena actividad económica. Actualmente el kilo cuesta 300 pesos. “La gente empezó a migrar porque no era rentable, hay que trabajar mucho las vacas (…) el queso es para el pueblo o los amigos de Estados Unidos”.
Particularidades del queso
De acuerdo a Chávez Barajas para lograr un queso de calidad es necesario contar con un ganado criollo que den entre siete y ocho litros diarios de leche, además que en temporada de lluvias se alimente únicamente de pasto, es decir, que no se le dé ningún tipo de suplemento ni sal contaminada.
Aunque no parece preocupado, admite que la temporada de la elaboración comenzaba en junio, además, aunque algunos productores han intentado realizar este producto en otros estados, la temperatura, los minerales del pasto y la altura del nivel del mar no se los permite.
Preparan ruta de Queso Cotija
El secretario de Turismo del estado, Roberto Monroy García, dice que Cotija es el décimo Pueblo Mágico en Michoacán y uno de los 177 a nivel nacional. Menciona que se invertirán 200 mil pesos en la campaña de promoción internacional y que iniciarán con la ruta del queso Cotija, misma que va a beneficiar a Zamora, Jacona, Tangamandapio, Tingüindín, Tocumbo, Los Reyes, Villamar, Jiquilpan, Sahuayo, Venustiano Carranza y Uruapan.
También habrá una ruta mágica de color que contará con una inversión de 900 mil pesos entre ayuntamiento, estado y federación. Asimismo participará en el Tianguis Internacional de Pueblos Mágicos en Los Ángeles en septiembre próximo y en el Tianguis Nacional en Pachuca dos meses después.
¿Qué hacer en Cotija?
La podrás admirar en el Santuario de la Virgen del Carmen, la iglesia de San José, la parroquia de la Inmaculada Concepción y la Casa de la Cultura. Después, puedes empezar un recorrido gastronómico, ya que Cotija es productor de un queso artesanal que lleva su nombre, reconocido a nivel internacional.
