La gastronomía de Michoacán es uno de los elementos más relevantes e importantes de su tradición, no sólo en los hogares ni al momento de seleccionar algún negocio o puesto dónde degustar algún alimento, sino que su impacto ha llegado a nivel internacional, por lo que fue el paradigma para que la cocina tradicional en México fuera nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco en noviembre de 2010.
Este factor de cohesión social en la entidad ha cobrado un valor extra con la presencia de las cocineras y cocineros tradicionales, que a raíz de sus conocimientos, herencias, y legado han conquistado el paladar no solo de los michoacanos, sino del mundo entero.
Pero, ¿cómo se encuentra el panorama de la cocina de autor ante la cocina tradicional? Esta pregunta la planteamos en El Sol de Morelia con la cocinera tradicional Guillermina Rangel Prudencio, quien aprendió los secretos y el sazón de su abuela materna Sabina Prudencio, y con el chef Hugo Mora Alcaraz, presidente del Club Vatel México delegación Michoacán, quienes nos comparten su visión desde el sector que ellos ocupan en este mundo de creaciones y sabores.
El sazón tradicional desde el hogar
Guillermina Rangel Prudencio, cocinera tradicional certificada de la región Morelia, comentó para este medio cuál es la diferencia entre ambas cocinas.
La comparación entre una cocina y otra es variable. Quienes somos de Michoacán, utilizamos los productos que nos otorga el campo, que va desde el huitlacoche, las hojas de maíz, todo lo empleamos siempre y cuando sea natural, si comparamos nuestra preparación con otras elaboraciones gourmet, pues vienen siendo muy diferentes
Los platillos de Rangel Prudencio no sólo se han quedado dentro del estado, sino que ha compartido el sabor michoacano a nivel nacional.
“Para nosotros es un reto y un honor representar a nuestra cocina en cada estado, y nos hemos adaptado a cada una de las actividades y retos que se nos ponga enfrente”.
Entre esos retos dijo, se encuentran eventos empresariales o ante medios a los que son invitadas para elaborar diversos alimentos y compartir con los asistentes, “algunas de nosotras hemos viajado a diversos estados para presentar nuestra cocina, yo por ejemplo he ido a Nuevo León, Durango, Jalisco, Valle de Bravo, Zacatecas, Guanajuato y San Luis Potosí”.
En estos estados a donde ha acudido para mostrar sus elaboraciones frente a la comida típica de cada lugar a la que están acostumbrados los paladares de sus habitantes, ha sido satisfactorio al momento de comprobar el buen recibimiento que tiene la cocina michoacana.
“Ahí el reto es ver la comparación que hacen de los platillos para quienes no conocen lo de Michoacán, ahí nosotras también tenemos la oportunidad de aprender de los otros estados con su arte culinario y saber sobre sus alimentos”.
El aprendizaje en las aulas
El chef Hugo Mora Alcaraz, presidente del Club Vatel México delegación Michoacán, quien es originario de Tacámbaro pero radicado desde hace más de 15 años en la capital del estado explicó, el panorama de ambas cocinas.
“Es muy importante la cocina de autor como la tradicional, Michoacán sin duda en su diversidad de ecosistemas nos permite tener una variedad impresionante de ingredientes tanto para uso de cocina tradicional como para la de autor que es de alta cocina. Es decir, el área donde, tanto yo, como mis alumnos en las universidades, nos desarrollamos”.
Mora Alcaraz enfatizó que en el estado existen diversos restaurantes de alta cocina y de nivel, sobre todo en Morelia, que han convertido al territorio en un destino gastronómico infaltable de visitar.
Esto lo menciono a raíz del reconocimiento que tenemos a nivel mundial, pues aquí encuentran las dos partes, la de autor, de restaurante, de hotel, de alta cocina, y la tradicional
Unión familiar
Guillermina Rangel Prudencio, recordó que su amor por la cocina nació con su abuela Sabina Prudencio, quien con paciencia la adentró a este mundo del que hoy puede mantenerse y enamorar los paladares de niñas, niños, jóvenes y adultos.
"Sí nos enseñan los papás, pero sobre todo son los abuelos, los que se inmiscuyen para compartirnos su conocimiento a través de la paciencia y que los más jóvenes puedan comprender el proceso que se lleva en cada platillo. Los niños se sientan alrededor del fogón, como anteriormente se cocinaba y en algunas partes continúan así, para sobre todo aprender con el ejemplo".
El platillo que dijo mejor le queda es la atápakua, recordando el evento en el que estuvo hace dos años en Uruapan, Michoacán, “ahí estuve con cocineras y chefs de varios estados, ahí presenté una atápakua de queso, platillo que además de ser tradicional, es ancestral con el cual se alimentaban los purépechas, éste es a base de masa con chile rojo y queso, aunque también se le puede integrar carne o verdolagas, el ingrediente que le agrade a la persona. Con ese platillo gané el primer lugar, y siempre me he destacado con esa preparación”.
Por su parte el chef Hugo Mora Alcaraz, explicó que este tipo de cocina es una responsabilidad de todos mantenerla, transmitirla y proyectarla, “debemos seguir promoviendo los platillos originales y cuidar que no se modifiquen y que se conserve lo tradicional que se ha transmitido a través de generaciones”.
¿Cuál es la preferida?
Respecto a los conocimientos de ambos y lo que han podido observar a través del tiempo en los eventos a los que han acudido, se les cuestionó ¿cuál cocina acepta más el comensal, la tradicional o la de autor?
Hugo Mora responde: “Viene siendo algo equitativo, mucha gente dependiendo de su paladar, opta por lo gourmet, pero prácticamente hay otras personas, desde la experiencia que tengo y por lo que he visto en varios estados, que sí se inclinan más hacia nuestra cocina tradicional, porque es más de casa, de campo, natural, sin conservadores, fresca, todo lo positivo que nos ha llevado a tener un poco más de demanda”.
A lo anterior, agregó la cocinera tradicional Guillermina Rangel Prudencio, se suma el interés creciente de las personas por incluir este tipo de alimentación en sus eventos sociales, como bodas, quinceaños o cualquier otro festejo.
La gente quiere hacer sus bodas como las tradicionales que tenemos en nuestras comunidades pese a que sean de buen nivel económico, ellos voltean a ver la cocina tradicional, y nos piden los charales, guisados de huazontle, mole hecho en metate, atápakuas, sopa tarasca, dependiendo de lo que ellos quieran compartir con sus invitados
La cocinera tradicional certificada de la región Morelia comentó que ambas cocinas tienen diversos beneficios, aunque sigue atrayendo más la tradicional, sobre todo para quienes aún no han tenido acercamiento a ella, “por eso se opta por lo tradicional, pues lo gourmet se puede encontrar en cada esquina”.
En ese sentido, Hugo Mora Alcaraz, presidente del Club Vatel México delegación Michoacán, refirió que la cocina tradicional sí está popularizada, pero el segmento de mercado en el tema de autor no se queda atrás.
“Lo que hacemos los chefs es acercar a las cocineras tradicionales a nuestros establecimientos para ayudar a difundir su cocina y que las conozcan pues en ocasiones llegar a sus comunidades es complicado en el tema de traslado y acceso a ellas. Nosotros como michoacanos y mexicanos tenemos que ser conscientes de la labor de las cocineras y cocineros tradicionales y que es de muchísimo valor, no debemos regatear ni que se les haga caro pagar 80 pesos por una corunda, pues atrás de eso hay el valor que tiene detrás”.
Combinación de saberes
Con la finalidad de compartir conocimientos y la cocina tradicional como la de autor se complementen, desde hace algunos años se han efectuado talleres donde las cocineras y cocineros tradicionales acuden para enseñar los chefs parte de sus preparaciones, al tiempo que ellos conocen las medidas sanitarias que se manejan en la elaboración de los alimentos desde las cocinas.
Ante este panorama, Guillermina Rangel Prudencio dijo no molestarle que los chefs imiten sus platillos y les integren nuevos elementos, pues hay algo que ellos jamás podrán igualar.
“No, no me molesta, pues como cocineras tradicionales tanto nosotros les enseñamos como ellos a nosotros. Si ellos les colocan su toque está bien, pero el sazón lo trae uno, ellos no cocinan igual a nosotros, si ellos los quieren colocar a la vanguardia o modernizar está bien, me gustaría saber y probar lo similar que están intentando hacer”.
Respecto a este tema, pese a que el chef Hugo Mora Alcaraz mencionó anteriormente, se debería cuidar no modificarlos, aceptó que el toque de cada persona sí termina realizando alguna adecuación, sobre todo para hacer un platillo idóneo de la alta cocina, dijo.
Yo soy alumno de la cocinera tradicional Juanita Bravo, de ella he aprendido todo, desde su casa en Angahuan, además la he invitado a dar talleres a Morelia. Ahí mi responsabilidad como chef es que lo que ella me comparte, lo documente, preserve, transmita y no lo transgreda, aunque es cierto que en ocasiones sí llega a suceder pues hay un sesgo en el gremio culinario
A lo anterior agregó: “Todos los chefs somos muy inquietos y queremos dar nuestro toque personal, un ejemplo de ello son las carnitas michoacanas que solo es manteca y sal con carne de cerdo de manera original, pero hemos visto en televisión que algunas personas le integran más cosas como leche, naranja y demás especies, ahí se está transgrediendo una receta original y ancestral de Michoacán”.
Pese a esto, ambos entrevistados solicitaron no transgredir lo original, y si se llega a adecuar el platillo en algún aspecto, se debe dar reconocimiento a la receta original y a quién les enseñó a prepararlo, “además de ser claros en el aporte que uno como chef le integra”, concluyó el chef.
