Morelia, Michoacán.- Si bien Michoacán es conocido a nivel mundial por su amplia, rica y nutritiva gastronomía, hay otro aspecto poco conocido, difundido y presente en la conciencia colectiva: las comidas que se dan en los velorios, esos momentos en los que las familias despiden a uno de sus integrantes.
En el marco de la próxima celebración de la Noche de Muertos, en El Sol de Morelia nos dimos a la tarea de investigar para compartir con nuestros lectores, algunos de los muchos platillos que se dan a los asistentes a estos encuentros.
Voces diversas que van desde cocineras tradicionales, antropólogos, así como chefs que han dejado huella no solo en la entidad, sino en el ámbito nacional e internacional, llegando a distintas ciudades y continentes para representar a Michoacán, son las que se suman a este trabajo que además de demostrar las tradiciones y costumbres, también abrirán el apetito y conocimiento del lector.
El pescado en la Ribera del Lago de Pátzcuaro
La cocinera tradicional Calletana Nambo Rangel de 80 años de edad, y nacida en Erongarícuaro, localidad de la región del lago de Pátzcuaro, explicó cuál es el platillo que se da en los velorios en esta parte de la entidad.
“En la comida y en la cena se dan ponches, así como de manera normal los frijoles con queso y salsa para toda la gente. Nosotros no damos carne roja en nuestras comunidades. El platillo principal es el caldo de pescado dorado”.
Para la elaboración de este alimento, comentó, se realiza una salsa especial, “que es con un cuarto de chile guajillo, de árbol, chile ancho, además está el cilantro, el ajo, las cebollas, sal al gusto. El pescado se dora para posteriormente ponerlo en el caldillo que ya tiene los anteriores ingredientes”.
Además la verdura es otro de los elementos que le dan un sabor distinto a este platillo, integrando el chayote, calabaza, zanahoria, y papa.
Nambo Rangel explicó que en esta región las mujeres son las encargadas de cocinar sobre todo el pescado que se les da a los asistentes. “Este alimento se remonta a tiempos ancestrales en la zona purépecha. Yo aprendí a prepararlo por mi abuela Silveria Velázquez, ella me comentaba que en su juventud eso ya se daba porque es el elemento que da el Lago de Pátzcuaro, es decir, se toma lo que la tierra y el lago nos da”.
A manera de colaboración y apoyo en esta región, explicó la maestra cocinera, la población va a las casas a ayudar y acercar ingredientes a la familia que está de luto, como el pescado, agua, café, azúcar, cebolla, jitomate, entre otros elementos.
“Con la intención de que la familia esté tranquila, viviendo su duelo. Los familiares más cercanos estamos en la cocina recibiendo lo que llega para elaborar la comida”, compartió.
De igual forma explicó que a los asistentes al velorio también se le da pan con café, todo con la intención de inyectarle fuerza a los cuerpos de las personas que velan al fallecido.
Mole y corundas en Zacapu y Erongarícuaro
Nambo Rangel de 80 años de edad recordó, en Erongarícuaro de donde ella es originaria, se comparte el mole de guajolote y las corundas de ceniza, este último platillo, explicó, es el que no falla en ninguna región.
“Aquí en nuestra región se acepta todo lo que nos llevan a los hogares para preparar los alimentos. Esto se realiza por tradición, porque uno está acostumbrado a apoyarse como vecino, en distintos factores que van desde las enfermedades hasta el fallecimiento, así es en nuestra raza, se vela en casa, no somos como en las capitales”, sentenció.
En el tema de la preparación del mole de guajolote, la elaboración es de la siguiente manera: “Después de ser tostados en el comal, se ponen a remojar los chiles hasta que estén aguaditos para molerlos en el metate. Además se le integra ajo, cebolla, nuez, tortilla, almendra, pimienta, todo al gusto. Ese mole que se hace acá es picoso por el chile negro de chilaca y ancho o pasilla”.
Mientras que en Zacapu se da caldo de pollo por las mañanas por el desvelo al que se someten las personas, “y además por la tarde es el mole de pollo con la pieza que la gente quiera con sus tortillas calientitas”.
La maestra cocinera de la región Pátzcuaro explicó que el alimento base es el chile, queso, frijol, pescado y corundas por una razón.
Se dice que no se puede dar carne por la razón de que el cuerpo está muerto, es carne la que se está descomponiendo, y tampoco está el arroz porque se tiene la creencia en esta región de que son los gusanos que se comen la carne, esa es la razón.
Corundas y atole, una caricia al cuerpo
La chef Lucero Soto, quien promueve el restaurante Lu, cocina michoacana, tradición e innovación, en Morelia, señaló: “Todos los ingredientes que se usan tienen una simbología, desde el pan de muerto o las variaciones que hay en cada región”.
Aunado a lo anterior fue enfática en la presencia de las bebidas que se dan. Lo que se comparte con los asistentes es lo que está en la cosecha de cada región, que va desde el chayote espinudo cocido, la calabaza, el mole de la zona, y los uchepos porque en esta época está tierno, explicó la heredera de una tradición hotelera.
“En los velorios depende según la tradición que hay en cada pueblo, lo que me ha ocurrido es saber que lo que dan es atole y uchepos, atole con masa y tamales, atole y corundas rellenas de frijol o verduras, esas son las principales combinaciones”.
El atole explicó, se comparte con la intención de aminorar el frío. De igual forma la chef dijo tener conocimiento que lo que se ofrece depende del clima y la abundancia que da cada zona.
“Sé que no se da pozole por tema de simbologías. Es extraño que en algunas comunidades las opciones sea el pescado, porque al final es carne, pero eso depende de las tradiciones de las regiones”.
Finalmente compartió que en Capula, cuando se informa del fallecimiento de una persona, parte de la comunidad llega comúnmente con azúcar, café y pan, y al día siguiente se da pollo o lo que tengan para servir mole.
“Es importante recordar que el maíz es vida, con el se cierra el ciclo de la vida y se vuelve a empezar, por eso el tema de los tamales y el atole. Además que las corundas y el pan están presentes en las fiestas y en los cierres de los ciclos de la vida”.
La barbacoa y la morisqueta en Apatzingán
A diferencia de la región de Pátzcuaro, en Apatzingán sí se preparan alimentos con carne, como lo comentó a este medio la cocinera tradicional Ana María Helorza Patiño, quien explicó lo que se elabora en las cocinas.
“Mi región es gran productora de ganado, entonces normalmente se prepara una vaca completa. Y en las noches a quienes acuden a velar el cuerpo se les da pan y café, mientras que para el almuerzo o la comida se ofrece barbacoa con aguas frescas de guayaba, mango, melón, sandía u horchata por el calor que hace”.
De igual forma comentó la cocinera tradicional, se entrega la morisqueta, platillo emblemático de esta región michoacana.
“En la preparación del animal se aprovecha todo, desde las vísceras para hacer un menudo por la mañana, sobre todo para la familia de la persona fallecida, pues ellas están distantes, por las mañanas también se aprovecha para dar los uchepos”.
En lo que se refiere a la preparación de los uchepos que están a base de elote tierno, características que tiene este alimento durante todo el año por los beneficios de la región, Helorza Patiño, habló sobre la preparación.
“Este se cuece a vapor y se sirve con jocoque distintivo de la región, queso Cotija y salsa verde. En lo que se refiere al menudo que es el estómago del animal preparado, se debe lavar bien, se cuece con seis cebollas, cuatro cabezas de ajo y sal al gusto, con suficiente cantidad de agua porque es tardado en cocerse”.
Aunado a lo anterior, Ana María señaló que se deben poner a hidratar chiles guajillos y se hace una molienda para agregarlos colados ya con unas porciones más de cebolla, sal y ajo.
Para todo el animal, explicó la experta, se debería tomar en cuenta unos tres cuartos de chile guajillo desvenados, acompañados de cebolla picada, chile manzano y tortillas calientes, “es de recordar que el menudo es una especie de caldo”.
En el tema de la preparación de los uchepos, explicó que la tierracalenteña, se le debe quitar la hoja y los pelitos al elote, “pues debe estar limpio, de igual forma se separa la hoja en mejor estado, es decir, se desechan las primeras y se guardan las que vienen en medio para que ellas sean usadas para envolver el producto”.
A esto se le integra un poco de azúcar y sal, nada más, pues estos van al natural. Después de este procedimiento se ponen a cocer al vapor.
Estos alimentos, explicó la cocinera tradicional, deben ser de influencia española, “porque pese a ser Apatzingán parte de Michoacán, nosotros no tenemos un grupo original, no somos pueblo indígena sino una mezcla de culturas. Los españoles integraron la vaca y el caballo al país”.
Durante el desarrollo del velorio, minutos después o posteriores a los alimentos, recordó la mujer michoacana, los asistentes rezan mientras está el cuerpo presente.
Uno de los datos curiosos que se realizan dentro de las costumbres de Apatzingán, está el colocar una cruz de cal, ahora de ceniza a la que se le integran flores.
“Este acto pasa cuando se termina el rezo de los nueve días, esa cruz se coloca en el hogar, se recoge a manera de estar despidiendo a la persona que ya se fue, y posteriormente se cierra el proceso en el panteón a donde se lanza esto en la tumba”.
Ana María Helorza Patiño externó que este tipo de alimentos logran dar un golpe de energía y vitaminas al cuerpo de las personas que lo desgastan por la desvelada que realizan al momento de estar con el fallecido.
Finalmente dijo desconocer desde cuando se prepara este tipo de alimentos, “yo tengo 54 años y desde que tengo uso de memoria, mi bisabuela Luz Benítez me comentaba que preparaban un animal que tenía para ofrecer a la gente esto a forma de agradecimiento”.
Las corundas de ceniza en la Meseta Purépecha
En lo que se refiere a la región de la Meseta Purépecha de Michoacán, Ana María Helorza Patiño, explicó, la tradición de alimentos es muy similar a Apatzingán.
“Pero ellos hacen su churipo y sus corundas, para ellos ese es un platillo de ritual, sus corundas son de ceniza simple, no de manteca. Estas de cenizas se preparan con maíz nixtamalizado con ceniza”.
Este platillo no lleva ningún leudante, más que estar envueltas al natural, solo con un poco de sal, por lo mismo quedan un poco más amarillentas.
“El proceso de preparación es que el maíz se nixtamaliza con ceniza, se espera a que se le quite la cáscara, se deja reposar el maíz, se lava y enjuaga y se lleva al molino a moler”.
Después de este procedimiento se envuelven en las hojas de milpa que se emplean para las corundas, “dependiendo de la celebración cambia la forma en la que son envueltas, sé que en Cuaresma y para los difuntos se envuelven con tres picos que significan Dios Padre, Dios Hijo y Dios Espíritu. Para la Navidad tiene otro tipo de envoltura”.
Chocolate para hombres, atole para mujeres
Edgar Alejandré Pérez, antropólogo social nacido en la comunidad purépecha de Santa Fe de la Laguna, comentó a El Sol de Morelia, en este lugar cercano a la Ribera del Lago de Pátzcuaro, las elaboraciones para las personas que acompañan a las familias del fallecido son de gratitud.
“Sobre todo en comunidades como Santa Fe de la Laguna, San Jerónimo Purenchécuaro, Cocuchucho, Ihuatzio, ahí se acostumbra a dar atole de maíz rojo cuando muere una mujer, pero cuando es un hombre se da chocolate con pan”, explicó el egresado de la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México.
Esta diferencia tiene una explicación sencilla, explicó Alejandré Pérez: “Cuando la mujer se casa tiene que hacer atole para toda la familia del novio, es una manera de integrarse y conocer a la familia. También hacen atápakua, que es el pescado de chile rojo, pues esta es una salsa espesa y eso es lo que se da a las personas”.
La elaboración de la atápakua de pescado en chile rojo, externó: “Automáticamente cuando una persona muere, se avisa a los padrinos y familiares, y se debe ir por pescado el cual se dora, el pescado que antes se daba era acumara que estaba en el Lago, ahora es mojarra, que se debe limpiar. La salsa es con cilantro, chile guajillo, jitomate, cebolla, y espesura de masa, y hasta el final se integra la mojarra en el último hervor”, comentó el profesionista quien cuenta con estudios de cooperación al desarrollo en Valencia, España.
Además del pescado, también se da atole con nacatamales, el cual es una masa a base de carne, verdura y arroz que se envuelven en hojas de plátano o banano.
En el tema del chocolate, comentó Alejandré Pérez, se da por ser una bebida que se acostumbra a otorgar en las festividades familiares o de alguna ceremonia. Tiene que ver con la parte de la unión de cuando se une a la pareja en vida”.
En la comunidad Santiago Azajo perteneciente a la Ciénega de Zacapu, cuando una persona fallece, explicó el antropólogo, los asistentes al velorio llevan mazorcas, las cuales se colocan debajo del ataúd.
Mientras que en esta misma comunidad, cuando ya las personas van acompañando el cuerpo en el ataúd para ser enterrado en el panteón, “hay un momento en el que se detienen en el atrio del templo, bajan el ataúd y la gente se acerca con charolas llenas de maíz desgranado y la familia debe tener listos canastos donde la gente deposita el maíz, entonces es una lluvia de maíz que simboliza que esta persona que se va, se llevará alimento a los familiares fallecidos de los acompañantes”, comentó el antropólogo.
A lo anterior agregó: “Esto va relacionado a una palabra en purépecha que en español significa sembrar de nuevo, y eso tiene que ver con lo inculcado por parte de nuestros adultos, quienes nos han dicho que nosotros somos los que sembraremos de nuevo a la persona, esa es la concepción y ese es el juego e importancia del maíz”.
Finalmente Edgar Alejandré Pérez quien ha ofrecido diversas charlas relacionadas a los ritos funerarios en la entidad, recordó, las bebidas como el chocolate y tiene una sencilla explicación, “la bebida del maíz da energía, nosotros no acostumbramos darles café, y el atole de maíz así como el chocolate a través del cacao, ambas dan energía, esa es la razón”.
¿Por qué no se debe comer carne y arroz?
Aunque hay comunidades en las que no se da carne ni arroz, por representar a la carne del fallecido y a los gusanos que se la comerán, en otras regiones de Michoacán sí se sirve carne roja, como Apatzingán y Arantepacua, mientras que en Pichátaro, Comachuén, entre otras, se da atapakua de queso.
“No se da carne por costumbre, son creencias que se inculcan desde pequeños. Nadie en su sano juicio pensaría en dar carne, aunque el pescado es carne. La mayoría de los alimentos que se dan son a base de maíz, incluido el pescado por la mazura que lleva, son ritos funerarios con el maíz”, Edgar Alejandré Pérez, antropólogo social nacido.
